自做的糕点 安徽非遗：传承千年文化，彰显徽菜魅力
《发现非遗之美》主编姚泽民在安徽黟县炳灵阁客栈接受采访
舌尖上的“安徽非物质文化遗产”（炳灵阁客栈 摄）
徽菜又称“徽帮菜”、“徽安风味”，是当代中国八大菜系之一，发源于古徽州地区，是徽文化的直系后裔。安徽在地理上是八大菜系的交汇点，省内不同地区口味各异，徽南菜、安江菜、合肥菜、淮南菜、徽北菜五大风味各有特色。
《非遗之美》主编姚泽民在安徽黟县炳灵阁客栈
徽州烧饼又称“黄山烧饼”、“火炉饼”，因烤制后形似蟹壳，又称“蟹壳黄烧饼”，是黄山乃至古徽州的传统民间小吃。由于烧饼可长期保存，携带方便，适合在路上食用，成为徽商外出经商随身携带的“三宝”（一包烧饼、两本书、三根绳子）之一，不仅是徽商外出时吃的小吃，更是徽商不畏艰辛、开拓进取的精神的象征和见证。
徽州芝麻饼 | 省级 | 产地：黄山
徽州顶石酥又名“红纸包”，是著名的徽州特色糕点。顶石酥以去壳白芝麻、白砂糖、少量面粉、麦芽糖为原料，制成品呈白色带点黄色，抓起来可成块，提起可成条，入口香甜酥脆，香气扑鼻，不粘牙、不粘纸，老少皆宜。顶石酥的前身是马酥糖，可追溯到南宋，是古徽州府六县的传统糕点。明清时期，由于徽商的兴起，马酥糖随着徽商的足迹传遍全国各地，逐渐成为人们食用、招待宾客的必备小吃。
鼎石素 | 省级 | 产地：黄山
大舅家，寿仙糕点大舅家，已有千年历史，源于“南唐赵匡胤被困”的故事。每颗重约250克，形似扁圆形，边缘微弧，色泽乳白。外皮层层铺满花酥，似金丝；中心微凹，犹如激流漩涡。白色馅料中夹杂着红丝、绿丝条、亮点，令人回味无穷。
大久家 | 省级 | 产地：淮南
亳州市产的王魁芝麻花已有百年历史，采用上等面粉、纯芝麻油精制而成，当地人常赞其“食之酥脆，燃之亮如灯，落之碎成八瓣，久存愈香”。
王魁智马华 | 省级 | 产地：亳州
甘露糕是天长市的传统美食。相传清朝进士戴兰芬进京赶考，名列第九，但因名字有“万世（第九）、万代”之意，所以中了状元之位。他将家乡天长的传统美食作为贡品进献朝廷，皇帝大喜，便赐名为“甘露糕”。
甘露糕 | 省级 | 产地：滁州
观音豆腐，形似豆腐，实非豆腐。观音豆腐由采集自皖南山区的野生富碧叶，经加工提取果胶而成。相传宋元时期战乱灾荒，有人梦见观世音菩萨指引，豆腐便得名观音豆腐。可作饭，亦可作菜。其色泽碧绿如玉，凝而不碎，入口清爽，微涩而又芳香四溢，风味独特。
观音豆腐 | 省级 | 产地：黄山
水东蜜枣，宣城市水东镇素有“枣乡”之称，这里出产的蜜枣色泽金黄似琥珀，切开的枣丝犹如金丝，油亮透明，果肉厚核小，香气扑鼻，酥脆可口。
水东蜜枣 | 省级 | 产地：宣城
乌江八王酥，原名蟾酥，又名小酥，是和县乌江镇传统名小吃特产，已有近千年历史。相传楚汉相争时，西楚霸王项羽逃到乌江，城边卖蟾酥的老者将小酥送给项羽充饥，从此改称八王酥。由面粉、芝麻、植物油、糖等配料制成，有咸甜两种口味，具有开胃、润肺、健脾、强身之功效。
乌江霸王酥 | 省级 | 产地：马鞍山
牙山莲藕糖产于南陵县牙山，相传起源于宋代，当地群众称之为“糖棒”。由于牙山莲藕糖口味香甜，“莲”与“晚”同音，所以牙山莲藕糖被赋予了许多丰富美好的内涵：送给老年人祝身体健康，送给年轻人祝幸福美满、婚姻美满，送给老朋友增进友谊。春节期间，这是当地群众走亲访友的必备礼品，具有突出的文化价值。
牙山莲藕糖 | 省级 | 产地：芜湖
嵌豆糖是明清以来，杞门县人民逢年过节招待宾客的传统糕点，也是一门手工艺品。这种糖果流传至今，全赖小方块豆糖中间嵌有芝麻字。它的工艺并非一朝一夕，而是需要28道纯手工工序。豆糖上的福、禄、寿、喜字一点都不杂乱，清晰明显。有的没有字，而是随意扭成各种图案，多为长条状。
嵌豆糖 | 省级 | 产地：黄山
一品玉带饼是安徽名小吃之一，已有300年历史。一品玉带饼用料考究，工艺独特，需30多道工序，远超一般的方糕。成品一品玉带饼色彩镶嵌，浮雕层叠，造型优美。
一品玉带糕 | 市级 | 产地：芜湖
淮南牛肉汤是淮河沿岸徽菜的代表菜肴之一，其味鲜美，爽口，香味浓郁，有咸汤、甜汤之分。咸牛肉汤肉质丰富，味道鲜美，配以粉丝、干菜丝食用，尤其配以大葱，更是鲜美。甜牛肉汤是指不加盐或加少量盐的牛肉汤，味道鲜美醇厚。淮南牛肉汤已成为淮南地区常见的早餐食品，也是淮南地方饮食文化的重要特色。
淮南牛肉汤 | 省级 | 产地：淮南
颍州枕头馍，“大馍蘸酱，吃得越多越长寿”，《味满天下》第二集介绍枕头馍，产于阜阳市，个大如枕头，堪称馍中之王。相传起源于宋金“顺昌（阜阳）之战”时期，宋军饥饿时，便切一块充饥，困了就当枕头。馍呈金黄色，厚约半寸，香脆爽口。用刀切一块，馍瓣洁白，层层包裹，软糯有嚼劲。因蒸制前不加碱、泡打粉等物质，存放数日不发霉、发硬，口感依旧。
颍州枕馒头 | 省级 | 产地：阜阳
绩溪塔糕，塔糕是绩溪最古老、最具特色的传统食品之一。早在唐代，徽州人远行时会带上塔糕作为干粮。明清时期，塔糕成为徽州商人的必备食品。塔糕多以小麦粉制成，也有米粉、玉米粉；可用各种蔬菜作馅料，比较常见的有香椿、笋、豇豆、豆黄、槐花、马齿苋、萝卜丝、韭菜蛋、咸菜等。
鸡西蛋挞 | 省级 | 产地： 宣城
蒙城油酥饼，蒙城县薛家油酥饼起源于清末，是蒙城美食的一张名片。其色香味俱全，烤好后色泽金黄，用火剪一层层叠放，薄如竹纸，油腻芳香，美味可口，让人流连忘返。
蒙城酥饼 | 省级 | 产地：亳州
皖南锅巴。芜湖宣城一带自古以来就是“鱼米之乡”。用小炉或小铁锅煮出香气扑鼻的锅巴，浸泡在老鸭汤里，味道鲜美。
皖南锅巴 | 市级 | 产地：宣城
二郎庙米粉，淮北二郎庙米粉严格按照传统工艺制作，软糯可口，久煮不烂，口感极佳，可煮可煎可炒。过去每逢过节，进村买米粉的人络绎不绝。二郎庙米粉凭借优良的品质，不仅在周边地区享有盛誉，在江苏、山东、河南等地也享有盛誉。
二郎庙米粉 | 市级 | 产地：淮北
豆腐，安徽最著名的豆腐，产于淮南八公山。相传西汉淮南王刘安久修道炼丹时发明了豆腐。原料选用八公山的黄大豆和马那泉的泉水，经过浸泡、磨、挤、煮、杀、加卤、压制等工序制成，制成的豆腐晶莹剔透，油光发亮，晶莹剔透，棱角分明，不散不碎，含有人体所需的多种矿物质和微量元素。这些技艺被当地群众口口相传，已被选为国家级非物质文化遗产。
豆腐 | 国家级 | 产地：淮南
采石矶茶豆腐干，早在唐代，马鞍山采石矶一带就有豆腐干，清嘉庆年间更成为皇帝的贡品。据说，采石矶翠罗山脚下一对卖茶为生的老夫妇发明了这种下茶小吃，制作工艺流传至今。开袋即食或食用前用开水焯一下，口感更佳。也可炒菜或拌凉菜。
采石记干茶 | 省级 | 产地：马鞍山
吴城豆腐干。早在唐代，休宁县吴城镇就有生产豆腐干的记载。明太祖朱元璋、清乾隆皇帝更称赞其为“江南第一”，并定为朝廷贡品。吴城老街百余家商户，豆腐铺占20%。吴城豆腐干对折不裂，品种繁多，有五香、臭卤、虾仁、火腿、香菇、香辣等多种类型，是品茶的佳肴，也是下酒的佳肴。
吴城豆腐干 | 省级 | 产地：黄山
符离集烧鸡是苏州市传统特产，是“中国四大名鸡”之一，起源于汉代，徐州狮子山楚王陵发现的鸡骨，推断为“符离贡鸡”。乾隆皇帝南巡品尝贡品符离集烧鸡后，大加赞赏。符离烧鸡选用符离麻鸡，符离麻鸡是苏州独有的品种，风味独特。其色泽鲜美，香气扑鼻，肉质白嫩，肥而不腻，肉质细嫩无骨，嚼骨余香。
符离记烧鸡 | 省级 | 产地：苏州
无为压鸭又称无为熏鸭，已有近200年历史，是无为县传统特产。以巢湖鸭为原料，配以约30种中药及八角、花椒、丁香、茴香等调料，先熏制后腌制。压鸭吃法讲究，冷吃比热吃要好，否则口感差了九成。卤水有时可以缺，但醋、麻油、蒜瓣是绝对不能少的。无为吃压鸭甚至有个专门的叫法，叫“剁碎压鸭”。“剁碎”两个字用方言说出来很不搭调，但吃起来却很有味道，仿佛带着压鸭的香味。鸭肉要分头、颈、爪、翅、内脏分开吃，除鸭肉以外的都叫“胗爪”。 懂美食的人，对“胗爪”情有独钟，当两三个客人上门，找个馆子，切一对胗爪，一瓶老酒，嚼着喝着，感觉不亚于神仙。
武威压鸭 | 省级 | 产地：芜湖
坎团大板鸡产于利辛县坎团镇，起源于清末，延续至今。大板鸡色泽鲜艳，香味扑鼻，皮脆肉嫩，鸡肥而不腻，鲜嫩可口。以本地公鸡为主，用古泉水、中草药腌制而成，每天只收百余只鸡。
坎团大盘鸡 | 省级 | 产地：亳州
皖南火腿，还记得《风味起源》第一期的皖南火腿吗？有“金华火腿在东阳，东阳火腿在徽州”之说。其制作工艺可分为塘口火腿、兰花火腿等工艺。传统农家在年底宰杀生猪，腌制得当，以便长期食用。肉色鲜亮，香气独特，口味怡人，挂在皖南乡村的火腿可以说是冬日里一道独特的风景。
皖南火腿 | 省级 | 产地：黄山
含山凤扁鱼是含山县民间纯手工制作的民间美食，保留了鲜活鲂鱼的完整形态，在鲂鱼腹腔内塞入肥瘦适度的猪肉，经传统腌制、卤制而成，故有“鱼肉皆鲜，扁鱼不扁”之美誉。
寒山峰扁鱼 | 省级 | 产地：马鞍山
临涣腌瓜源于清光绪初年在临涣集开设的“元昌斋”腌菜铺，制作了这种独特的腌菜。它以香、脆、嫩、酱香浓等独特风味而闻名。成品瓜形如鼓，色泽鲜艳，脆嫩爽口，口味爽口，咸甜适中，酱香浓郁，南北皆宜。
临涣腌黄瓜 | 省级 | 产地：淮北
铜陵白姜是“铜陵八宝”之一，有“中华白姜”之称，自古闻名江南。铜陵种植白姜已有2000多年的历史，有自己独特的种植方法，以“块大、皮薄、汁多、渣少、肉脆嫩、香气浓郁”的特点而闻名遐迩。
铜陵白姜 | 省级 | 产地：铜陵
正兴隆腌菜是泾县农民自产蔬菜、豆制品等农副产品，经过精选、清洗、烘干、腌制、加工，使新鲜蔬菜变性，可以长期贮存。
正兴隆酱菜 | 省级 | 产地： 宣城
姚村卤酱原产于郎溪县姚村乡，卤酱由辣椒汁、蒜汁、姜汁、酱油混合发酵而成，营养丰富，口味独特，可作为调味品，也可直接食用。
姚村卤酱 | 省级 | 产地：宣城
胡玉梅蚕豆辣椒酱是安庆市的地方特产，成品色泽鲜艳深红，细腻芳香，微辣微甜，风味独特，营养丰富，具有开胃助消化的功效，是理想的配菜和调味品，始制于1826年。
胡玉梅蚕豆辣椒酱 | 省级 | 产地：安庆
看来，安徽人喜欢喝酒，是个传统。早在东汉末年，曹操就留下了“对酒高歌，人生几时有”的名文。竹林七贤之一的刘伶更是嗜酒如命，留下了《酒颂》的名文。近代国内白酒界有“西人不入川，东人不入皖”的说法。皖北地区几乎每个城市都有酿酒厂。这里流行喝高度酒（以42~53%vol为主），口味以浓香型为主。中国八大名酒之一的古井贡酒，曹操进献给汉献帝时，就以“九云春酒”及其酿造方法来自其家乡亳州，从此便成为贡酒。 迎驾酒、宣酒、武城酒、口子窖酒、云酒、高鲁驾、文王贡酒、醉三秋酒、金鱼丸酒、金不换酒、红曲酒、横王山酒、蔡曲园酒、顾南风等酿酒技艺也均被评选为安徽省级非物质文化遗产。
古井贡 | 省级 | 产地：亳州
皖南多山丘陵，自古盛产名茶。中国十大名茶中，安徽产三种。徽州人爱饮茶，生活中与茶有关的习俗很多，除夕饮“寿岁茶”，大年初一饮“发喜茶”。安徽省还评选出十大名茶，分别是黄山毛峰、六安瓜片、太平猴魁、杞门红茶、屯溪绿茶、霍山黄芽、岳溪翠兰、泾县特尖、永溪霍青、桐城小花。其中，黄山毛峰、六安瓜片、太平猴魁、杞门红茶制作技艺入选国家级非物质文化遗产。 此外，安徽省入选省级非物质文化遗产的制茶技艺还有松萝茶、格贡红茶、顶谷大方茶、舒城小兰花、楚菊、石台乌里青、安茶、宜山什末茶、朱兰花茶、金山诗语、瑞草葵、素松香芽、塔泉云雾等。
黄山毛峰 | 国家级 | 产地：黄山
耿福兴是具有百年历史的“中华老字号”，现店位于芜湖市凤凰美食街，其前身是始创于清光绪年间的耿福兴饺子面馆。其中小笼包、虾子面、酥酥麻饼是耿福兴传统小吃“三大件”，是芜湖人填饱肚子或待客必尝的名吃小吃，已成为芜湖传统美食的标志。
耿福兴 | 省级 | 籍贯：芜湖
四季春也是芜湖的百年老字号，前身是张仁和面馆，其传统小吃主要有莲香包子、松针蟹黄汤圆、方糕等，传承了中华饮食文化悠久的食疗理念，遵循食物与健康、自然、营养相结合的传统，是美味与食补的典范。
四季春 | 省级 | 产地：芜湖
一文香糕点始创于清朝中后期，原是晋陕会馆（现华西楼）商人听戏时品尝的小吃，经过几百年的不断改良，发展成为亳州市著名的传统糕点小吃。北城门旁百步街口开设了“一文香”糕点铺。其中，棉花酥、舌酥、寸金糖、麻片等四种糕点在民间享有亳州“四大名点”的美誉。
一文香蛋糕 | 省级 | 产地：亳州
雪园小吃是蚌埠老字号，始创于上世纪五六十年代，其特色小吃有雪园酒酿四色元宵、大碗鲜肉馄饨等。独特的配方、考究的选料、精湛的烹制技艺，使雪园小吃蜚声淮上，成为蚌埠为数不多的传统美食特产之一。
雪源小吃 | 市级 | 产地：蚌埠
